Dove il prosciutto diventa famoso in tutto il mondo: l’orgoglio culinario dell’Italia
Italia e prosciutto sono inseparabili. Pensa ai nomi Parma e San Daniele: sono prodotti DOP. Denominazione di Origine Protetta, ovvero Denominazione di Origine Protetta. In parole povere: questi prosciutti devono essere prodotti secondo regole rigorose. Il maiale deve nascere, essere allevato e macellato in Italia e ci sono regole su alimentazione, genetica ed età. Queste regole devono essere rispettate e sono strettamente controllate dal Consorzio.
Oltre a questi prodotti registrati DOP, in Italia si producono anche molti ottimi prosciutti e salumi stagionati senza questa registrazione. Per questi prodotti l’origine non è determinata e i suinetti o i maiali possono provenire anche dall’estero. Questo permette di combinare qualità e disponibilità con il giusto prezzo.
Maiali pesanti: la base della qualità
Per i prosciutti stagionati italiani si utilizzano maiali pesanti da 165 a 180 chili, per la produzione del prosciutto di Parma addirittura con un’età minima richiesta di 9 mesi. Perché? Semplicemente per avere il peso giusto per i prosciutti stagionati e la giusta copertura di grasso. I prosciutti più pesanti hanno una maggiore copertura di grasso che dona al prosciutto il sapore ideale. La genetica specifica gioca qui un ruolo chiave. Si pensi agli incroci tra Italian Large White, Italian Landrace e Duroc. Soprattutto quest’ultimo è importante: il Duroc conferisce alla carne un equilibrio eccellente tra magro e grasso. Questo grasso intramuscolare (il delicato effetto marmorizzato) è molto importante.
Dalla genetica al gusto
Il successo del prosciutto italiano inizia già nelle stalle. La giusta genetica e l’alimentazione determinano come si comporterà la carne durante la stagionatura. Un maiale troppo magro si secca troppo velocemente, uno troppo grasso non dà una buona struttura. È proprio questo equilibrio delicato che cercano i produttori. Molti scelgono quindi incroci con Duroc: questi offrono proprio quell’equilibrio tra magro e grasso necessario per creare il sapore e l’esperienza giusti.
La rete dietro le quinte
In Italia si distinguono dunque due filiere: i prosciutti DOP (con origine italiana garantita e processo produttivo controllato) e la produzione al di fuori della DOP, dove l’origine non è specificata. Dove i maiali o i prodotti non devono rispettare la registrazione DOP, VAEX è fornitore per i suoi clienti italiani di suinetti Duroc (principalmente dalla Danimarca) e maiali da macello pesanti, quando c’è richiesta aggiuntiva. Il vantaggio per l’allevatore italiano di importare suinetti è che i risultati tecnici dell’azienda, in media, sono migliori rispetto agli animali di origine italiana. Il vantaggio di allevare maiali di origine italiana e produrre sotto la registrazione DOP è che il rendimento dei maiali è più alto, grazie alla protezione di questo mercato e del prodotto. Che si tratti del famoso prosciutto di Parma o di una piccola specialità regionale: il segreto sta nella combinazione di tradizione, maiali pesanti e partner che sanno cosa richiede la qualità. VAEX gioca un ruolo in questo, fin dal 1976, e negli anni è diventato solo più forte.
Lo sapevi che...
✔ VAEX ha fondato una propria società italiana per essere più vicina ai clienti e rispondere meglio al mercato.
✔ Sono state vendute anche scrofette da riproduzione ad allevatori italiani, permettendo loro di migliorare il proprio bestiame.
✔ Oltre al commercio strutturale di suinetti, VAEX si occupa regolarmente anche di maiali pesanti – gli animali necessari per i prosciutti italiani e altri prodotti tipici regionali.
Rivista
La nostra rivista ti offre uno sguardo nel mondo del commercio internazionale di suini e bestiame. Con informazioni di mercato aggiornate, storie ispiratrici e approfondimenti pratici. Per tutti coloro che vogliono sapere cosa succede e dove si trovano le opportunità.
