Unde șunca devine faimoasă în toată lumea – mândria culinară a Italiei
Italia și șunca merg mână în mână. Gândește-te la nume precum Parma și San Daniele: acestea sunt produse DOP. Denominazione di Origine Protetta, adică Denumire de Origine Protejată. Pe scurt: aceste șunci trebuie produse conform unor reguli stricte. Porcul trebuie să fie născut, crescut și sacrificat în Italia, iar alimentația, genetica și vârsta sunt reglementate. Aceste reguli trebuie respectate cu strictețe și sunt atent monitorizate de Consorțiu.
Pe lângă aceste produse înregistrate DOP, în Italia se produc și multe alte șunci și salumi uscate de calitate, fără această certificare. Pentru aceste produse, originea nu este strict definită, iar purceii sau porcii pot proveni și din afara Italiei. Acest lucru oferă flexibilitate pentru a combina calitatea și disponibilitatea cu prețul potrivit.
Porcii grei: baza calității
Pentru șuncile italiene uscate se folosesc porci grei, între 165 și 180 de kilograme, iar pentru producția de șuncă Parma este necesară o vârstă minimă de 9 luni. De ce? Simplu: pentru a obține greutatea potrivită pentru șunca uscată și stratul optim de grăsime. Șuncile mai grele au o acoperire mai mare de grăsime, ceea ce conferă gustul autentic șuncii. Genetica specifică joacă aici un rol cheie. Gândește-te la încrucișări între Italian Large White, Italian Landrace și Duroc. Mai ales Duroc este important: această rasă oferă cărnii un echilibru excelent între carne slabă și grăsime. Grăsimea intramusculară (efectul de marmorare fină) este deosebit de importantă în acest proces.
De la genetică la gust
Succesul șuncii italiene începe încă din adăposturi. Genetica potrivită și hrana corectă determină modul în care carnea se comportă în timpul maturării. Un porc prea slab se usucă prea repede, iar unul prea gras nu oferă textura dorită. Acea balanță delicată este ceea ce caută producătorii. Mulți aleg încrucișarea cu Duroc: aceasta oferă de obicei exact echilibrul necesar între carne slabă și grăsime pentru a obține gustul și experiența dorite.
Rețeaua din spate
În Italia există așadar două linii: șuncile DOP (unde originea italiană și procesul de producție sunt controlate) și producția din afara DOP, unde originea nu este specificată. Acolo unde porcii sau produsele nu trebuie să respecte certificarea DOP, VAEX furnizează clienților săi italieni purcei Duroc (în principal din Danemarca) și porci grei pentru sacrificare, atunci când există cerere suplimentară. Avantajul pentru crescătorii italieni de a importa purcei este că rezultatele tehnice ale fermei sunt, în medie, mai bune decât cu animale de origine italiană. Avantajul de a crește porci de origine italiană și de a produce sub certificare DOP este că profitul este mai mare, datorită protecției pieței și a produsului. Fie că este vorba de celebra șuncă Parma sau de o specialitate regională mică, secretul stă în combinația dintre tradiție, porci grei și parteneri care înțeleg ce înseamnă calitatea. Aici VAEX joacă un rol important, încă din 1976, consolidându-și poziția de-a lungul anilor.
Știai că...
✔ VAEX a înființat propria societate italiană pentru a fi mai aproape de clienți și a răspunde mai bine pieței.
✔ De asemenea, s-au vândut scroafe de reproducție fermierilor italieni, care astfel își pot îmbunătăți efectivul propriu.
✔ Pe lângă comerțul structural cu purcei, VAEX face periodic afaceri și cu porci grei – animalele necesare pentru șuncile italiene și alte produse tradiționale.
Revistă
Revista noastră îți oferă o privire în lumea comerțului internațional cu porci și vite. Cu informații de piață actualizate, povești inspiraționale și perspective practice. Pentru toți cei care vor să știe ce se întâmplă și unde se află oportunitățile.
