Wo der Schinken weltberühmt wird – Italiens kulinarischer Stolz
Italien und Schinken gehören zusammen. Denken Sie an Namen wie Parma und San Daniele: Das sind DOP-Produkte. Denominazione di Origine Protetta, also geschützte Ursprungsbezeichnung. Einfach gesagt: Diese Schinken müssen nach strengen Regeln produziert werden. Das Schwein muss in Italien geboren, aufgezogen und geschlachtet werden und es gibt Vorschriften für Fütterung, Genetik und Alter. Diese müssen eingehalten und vom Consorzio streng kontrolliert werden.
Neben diesen DOP-registrierten Produkten werden in Italien auch viele hochwertige und schmackhafte luftgetrocknete Schinken und Salumi ohne diese Registrierung hergestellt. Für diese Produkte ist die Herkunft nicht festgelegt, und die Ferkel oder Schweine dürfen auch aus dem Ausland stammen. Das ermöglicht es, Qualität und Verfügbarkeit mit dem richtigen Preis zu kombinieren.
Schwere Schweine: die Basis für Qualität
Für die italienischen luftgetrockneten Schinken werden schwere Schweine mit einem Gewicht von 165 bis 180 Kilo verwendet, für die Herstellung von Parmaschinken sogar mit einem Mindestalter von 9 Monaten. Warum? Ganz einfach, um das richtige Gewicht für die luftgetrockneten Schinken und die richtige Fettabdeckung zu erreichen. Schwerere Schinken haben eine größere Fettabdeckung, die dem Schinken den richtigen Geschmack verleiht. Spezielle Genetik spielt dabei eine Schlüsselrolle. Denken Sie an Kreuzungen aus Italian Large White, Italian Landrace und Duroc. Besonders Letztere ist wichtig: Der Duroc sorgt für ein ausgezeichnetes Gleichgewicht zwischen magerem und fettem Fleisch. Dieses intramuskuläre Fett (die feine Marmorierung) ist hierbei sehr wichtig.
Von Genetik bis Geschmack
Der Erfolg des italienischen Schinkens beginnt bereits im Stall. Die richtige Genetik und Fütterung bestimmen, wie sich das Fleisch während der Reifung verhält. Ein zu mageres Schwein trocknet zu schnell aus, ein zu fettes Schwein hat keine feine Struktur. Es ist dieses empfindliche Gleichgewicht, das die Produzenten suchen. Viele Produzenten entscheiden sich daher für Kreuzungen mit Duroc: Diese liefern in der Regel genau das Gleichgewicht zwischen mager und fett, das für den richtigen Geschmack und das perfekte Genusserlebnis erforderlich ist.
Das Netzwerk dahinter
In Italien gibt es also zwei Linien: die DOP-Schinken (bei denen die Herkunft aus Italien feststeht und der Produktionsprozess kontrolliert wird) und die Produktion außerhalb der DOP, bei der die Herkunft nicht näher bestimmt ist. Wo Schweine oder Produkte hergestellt werden, die nicht den DOP-Anforderungen entsprechen müssen, ist VAEX ein Lieferant für seine italienischen Abnehmer von Duroc-Ferkeln (hauptsächlich aus Dänemark) und schweren Mastschweinen, wenn die Nachfrage steigt. Der Vorteil für den italienischen Schweinehalter, Ferkel zu importieren, liegt darin, dass die technischen Betriebsergebnisse im Durchschnitt besser sind als mit Tieren italienischer Herkunft. Der Vorteil, Schweine italienischer Herkunft zu halten und unter DOP-Registrierung zu produzieren, ist, dass der Erlös für das Schwein höher ist – durch den Schutz dieses Marktes und des Produkts. Ob es sich nun um den berühmten Parmaschinken oder eine kleine regionale Spezialität handelt: Das Geheimnis liegt in der Kombination aus Tradition, schweren Schweinen und Partnern, die wissen, was Qualität verlangt. Hier spielt VAEX eine Rolle – schon seit 1976, und diese Rolle ist im Laufe der Jahre nur noch stärker geworden.
Wusstest du, dass...
✔ VAEX hat eine eigene italienische GmbH gegründet, um näher an den Kunden zu sein und besser auf den Markt reagieren zu können.
✔ Auch Zuchtjungschweine an italienische Landwirte verkauft werden, damit sie ihren eigenen Viehbestand verbessern können.
✔ Neben dem strukturellen Ferkelhandel VAEX auch regelmäßig Geschäfte mit schweren Schweinen macht – den Tieren, die für italienische Schinken und andere regionale Spezialitäten benötigt werden.
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