Waar de ham wereldberoemd wordt Italië’s culinaire trots
Italië en ham horen bij elkaar. Denk aan de namen Parma en San Daniele: dat zijn DOPproducten. Denominazione di Origine Protetta, oftewel Beschermde Oorsprongsbenaming. Simpel gezegd: deze hammen moeten onder strakke regels worden geproduceerd. Het varken moet geboren, getogen en geslacht worden in Italië en er zijn regels aan voeding, genetica en leeftijd. Deze dienen te worden nageleefd en worden strak gecontroleerd door het Consorzio.
Naast deze producten die DOP-geregistreerd zijn worden er in Italië ook veel goede en lekker gedroogde hammen en salumi zonder deze registratie geproduceerd. Voor deze producten is de herkomst niet bepaald, en mogen de biggen of varkens wel van buiten Italië komen. Dat geeft ruimte om kwaliteit en beschikbaarheid te combineren met de juiste prijs.
Zware varkens: de basis van kwaliteit
Voor de Italiaanse gedroogde hammen worden zware varkens van 165 tot 180 kilo gebruikt, voor de productie van Parmaham zelfs met een minimaal vereiste leeftijd van 9 maanden. Waarom? Simpelweg om het juiste gewicht te hebben voor de gedroogde hammen, en de juiste vetbedekking te hebben. Zwaardere hammen hebben een grotere vetbedekking die de juiste smaak aan de ham meegeeft. Specifieke genetica speelt hierbij een sleutelrol. Denk aan kruisingen van Italian Large White, Italian Landrace en Duroc. Vooral die laatste is belangrijk: de Duroc geeft vlees een uitstekende balans tussen mager en vet. Dat intramusculaire vet (het fijne marmeringseffect) is erg belangrijk hierin.
Van genetica tot smaak
Het succes van Italiaanse ham begint al in de stallen. De juiste genetica en voer bepalen hoe het vlees zich gedraagt tijdens de rijping. Een te mager varken droogt te snel uit, een te vet varken geeft geen fijne structuur. Het is die delicate balans die producenten zoeken. Veel producenten kiezen daarom voor kruisingen met Duroc: die leveren doorgaans precies die balans tussen mager en vet die nodig is om de juiste smaak en beleving te creëren.
Het netwerk erachter
In Italië zie je dus twee lijnen, namelijk de DOP-hammen (waarbij herkomst uit Italië vaststaat ne het productieproces gecontroleerd), en de productie buiten DOP waarbij de herkomst niet nader bepaald is. Daar waar varkens of producten geproduceerd worden niet hoeven te voldoen aan DOP-registratie, is VAEX een leverancier aan haar Italiaanse afnemers van Duroc-biggen (voornamelijk uit Denemarken) en zware slachtvarkens, als daar extra vraag naar is. Het voordeel voor de Italiaanse varkenshouder om biggen te importeren, is dat technische bedrijfsresultaten gemiddeld gezien beter zijn dan met dieren van Italiaanse herkomst. Het voordeel om varkens van Italiaanse herkomst te houden en te produceren onder de DOPregistratie, is dat de opbrengst van het varkens hoger is, door de bescherming van deze markt en het product. Of het nu gaat om de bekende Parmaham of een kleine regionale specialiteit: het geheim zit in de combinatie van traditie, zware varkens en partners die begrijpen wat kwaliteit vraagt. Daarin speelt VAEX een rol, al sinds 1976 en die door de jaren heen alleen maar sterker is geworden.
Wist je dat...
✔ VAEX heeft een eigen Italiaanse BV opgericht om dichter bij klanten te staan en beter in te spelen op de markt.
✔ Er ook fokgelten verkocht aan Italiaanse boeren, die zo hun eigen veestapel kunnen verbeteren.
✔ Naast de structurele biggenhandel doet VAEX ook met enige regelmaat zaken in zware varkens – de dieren die nodig zijn voor Italiaanse hammen en andere streekproducten.
Magazine
Ons magazine geeft je een inkijk in de wereld van de internationale varkens- en veehandel. Met actuele marktinformatie, inspirerende verhalen en praktische inzichten. Voor iedereen die wil weten wat er speelt en waar de kansen liggen.
